Dziś przedstawię wam temat biofilmu, który stanowi bardzo istotny problem w przemyśle spożywczym. Niestosowanie się do zasad GMP będzie skutkowało nasileniem się tego problemu a produkowana żywność będzie narażona na zakażenie, niekiedy bardzo groźnymi bakteriami. Biofilm jest bardzo cienką powłoką przylegającą do różnych powierzchni w zakładzie (maszyny, ściany, taśmy, podłoga), która otacza i ochrania bakterie różnych gatunków. Twór ten stanowi poważne zagrożenie w zakładach przemysłu spożywczego i każda osoba odpowiedzialna za bezpieczeństwo produkowanej żywności musi mieć go na uwadze i podejmować wszelkie działania mające na celu zapobieganie jego powstawaniu.
Czym dokładniej jest Biofilm?
Biofilm tworzą niektóre bakterie np. gramujemne pałeczki z rodzajów Klebsiella, Enterobacter, czy Pseudomonas. Wymienione bakterie potrafią przylegać do różnych powierzchni, gdzie tworzą odpowiednie warstwy wydzielając przy tym śluzy, które w miarę jego przyrostu tworzą warstwę adhezyjną o grubości od kilku do kilkudziesięciu nanometrów. Warstwa ta ochrania bakterie przed warunkami zewnętrznymi np. wyschnięciem. Powstanie biofilmu na urządzeniach znacznie obniża skuteczność stosowanych środków myjących i dezynfekujących. W konsekwencji stanowi on bardzo duże zagrożenie dla utrzymania czystości i higieny w zakładzie. Biofilmy po raz pierwszy zidentyfikowano w 1970 roku.
Jakie zagrożenia ze sobą niesie?
Bakterie przylegające do zakażonej powierzchni nieustannie się rozwijają. Wytwarzają przy tym różne związki, które wchodzą w skład omawianego biofilmu. Nowych substancji przybywa w wyniku czego nieustannie powiększa on swoją objętość. W pewnym momencie biofilm osiąga taki rozmiar, że nie jest w stanie dalej przylegać do powierzchni i następuje jego samoczynne oderwanie się od powierzchni. Jest to krytyczny moment dla bezpieczeństwa produkowanych wyrobów, ponieważ po oderwaniu może przedostać się do żywności. Bardzo duże prawdopodobieństwo wystąpienia takiego stanu rzeczy będzie wtedy, gdy biofilm zacznie powstawać np. na taśmie produkcyjnej, na której transportowana jest żywność.
Jak walczyć z biofilmami i zagrożeniami jakie ze sobą niosą?
Usunięcie powstałych biofilmów jest bardzo trudne do wykonania, dlatego powinniśmy skoncentrować się na działaniach mających na celu zapobieganie ich powstawaniu. Biofilm tworzy się już w temperaturze 10 C, po 8 godzinach, dlatego ważne jest aby nie pozostawiać nieumytych powierzchni mających kontakt z żywnością na dłuższy okres czasu. Pozostawione zanieczyszczenia oraz pH na poziomie 7 znacząco sprzyja powstawanie biofilmów. Zagrożone powierzchnie należy najpierw umyć a potem dezynfekować dostosowanymi do tego celu środkami chemicznymi. Bakterie nie będą mieć wtedy sprzyjających warunków do tworzenia biofilmu (brak zanieczyszczeń i niesprzyjający odczyn). Dodatkowo należy mieć na uwadze, to iż biofilm łatwiej tworzy się na chropowatych powierzchniach. Dlatego wszystkie miejsca, z którym ma kontakt żywność, powinny być maksymalnie gładkie i łatwe do
Częstotliwość mycia, dezynfekcji i wykaz środków dezynfekujących powinny być podane w instrukcji GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna, "Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń i urządzeń". Pracownicy odpowiedzialni za czystość pomieszczeń i urządzeń powinni prowadzić rejestr, w którym wpisywaliby czas i miejsce przeprowadzonego mycia i dezynfekcji. Niezbędna jest również przeprowadzanie kontroli przez kadrę kierowniczą, która może opierać się na pobieżnym sprawdzeniu czystości. Na ogół po wejściu do hali produkcyjnej daje się odczuć, czy pracownicy przywiązują wagę do swoich obowiązków (pozostały produkt na lini, zapach...).
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz