Utrwalanie żywności - technologia "płotków"

Utrwalanie produktów spożywczych odgrywa kluczową rolę dla ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Dzieje się tak ponieważ żywność należy do produktów, które są szczególnie podatne na działalność różnego rodzaju mikroorganizmów i reakcje enzymatyczne. Jako że w większości gotowych produktów spożywczych jakikolwiek rozwój organizmów nie jest pożądany, stosowanych jest wiele procesów technologicznych, dzięki którym żywność jest utrwalana i zachowuje dłuższą datę ważności.

Psucie się żywności determinowane jest tym, w jaki stopniu jesteśmy w stanie zahamować rozwój bakterii, grzybów i pleśni. Możemy to zrobić poddając żywność różnym czynnikom zewnętrznym, dzięki którym stworzymy niesprzyjające dla nich warunki. Poniżej przedstawiłem 5 najważniejszych czynników, przy użyciu których współcześnie hamowana jest działalność mikroorganizmów w żywności (utrwalanie żywności):

Temperatura - pasteryzacja, sterylizacja

Kwasowość (pH) -zwiększanie w żywności udziału kwasów (cytrynowy, solny, fosforowy, octowy, mlekowy...)

Każde mikroorganizmy preferują inny zakres pH: pleśnie 0-11, drożdże 1,5-8,8, bakterie kwasu mlekowego 3,2-10,5, Staphyloccocus aureus 4,0-9,8, Salmonella ssp. 4,2-9, Escherichia coli 4,5-9, Clostridium botulinum 4,8-8,2, Bacillus cereus 4,7-9,3, Clostridium botulinum 4,8-8,2, Bacillus cereus 4,7-9,3, Clostridium perfringens 5,4-8,6, Campylobakter Ssp. 5,9-9

Aktywność wody (aw) - suszenie, liofilizacja (aktywność mikroorganizmów zostaje całkowicie zahamowana przy aktywności wody poniżej 0,6.

Dodatki do żywności - konserwanty

Skład gazu - zwiększanie w atmosferze otaczającej produkt udziału dwutlenku węgla, zmniejsza się natomiast udział tlenu, aby spowolnić reakcje oksydacyjne

Technologia "płotków"

W celu zagwarantowania bezpieczeństwa żywności, obecnie wymienione wyżej czynniki łączy się ze sobą na różne sposoby. Takie kombinowane sposoby utrwalania został wprowadzony po raz pierwszy w 1996. Dzięki technologii "płotków" można stosować mniejsze dawki poszczególnych czynników, w konsekwencji zmniejszają się koszty utrwalania - nakłady energetyczne.

Przykładem zastosowania technologi płotków może być utrwalanie żywności poprzez poddanie jej działaniu wysokiej temperatury. Gdy w takiej żywności zmniejszymy aktywność wody i pH, to temperatura będzie mogła być mniejsza. Można tak zrobić, ponieważ pomiędzy aw, pH i temperaturą istnieje pewnego rodzaju współdziałanie.